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任务二 花色甜面包的制作

发布者:swyhg发布时间:2022-10-19浏览次数:785

一、劳动目标

1.掌握花色甜面包制作的工艺流程与操作要点。

2.能在老师指导下,完成花色甜面包的制作。

3.能够说出花色甜面包制作的操作要点。

二、劳动素质

1通过创设情境、问题,激发学生的好奇心和求知欲。

2.通过实践操作,激发学生对烘焙食品的兴趣,培养学生互动合作的团队精神。

3.注重良好的职业素养的训导。

三、安全事项

食品卫生和用电安全,培养学生的安全劳动习惯:食品卫生安全直接关系到师生的身体健康。教师在每一个卫生细节都对学生做好引导,如检查学生的厨师服、厨师帽是否干净、整齐,引导学生直接接触食品材料前必须先把手洗干净,烘焙食品制作的每一个工具使用前和使用后都要清洁干净。

教师必须规范学生劳动时电器的正确使用,帮助学生掌握正确使用这些电器的方法和技能,引导学生养成良好的用电安全习惯,以防发生安全事故。

四、劳动工具

工具:调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

五、劳动过程

(一)基本配方(g

面包粉 3000 ;白砂糖 540;奶粉90 ;酵母 45;食盐 24 ;鸡蛋2 个;黄油180;水 1600

(二)制作流程

调粉发酵成型醒发烘烤冷却成品

(三)劳动过程

1. 调粉

取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中,开动机器,慢速搅拌,慢慢加水,待形成面团时加糖,均匀后加入酵母,至15 min面筋完全析出时加入奶油或油脂,搅拌成面团后待用。

2. 发酵

面团置于32~34℃、相对湿度为8095%的醒发箱中发酵,面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5 h,观察发酵成熟即可取出。

3. 整形

发酵好的面团按要求切成每个70 g的面坯,用手搓圆,挤压除去面团内的气体,按产品形状制成不同形式,装入涂有一层油脂的烤模中。

4. 醒发

装有生坯的烤模,置于调温调湿箱内,箱内温度为36~38℃,相对湿度为80~90%,醒发时间为45~60 min,观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟,立即取出。

5. 烘烤

取出的生坯应立即置于烤盘上,推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20 min,注意烘烤温度:面火180℃,底火200℃

6. 冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于空气中自然冷却至室温。

7. 成品检验

1)形态:圆面包外型应圆润饱满完整,表面光滑,不硬皮,无裂缝。

2)色泽:表面呈有光滑性金黄色或棕黄色,四周底部呈黄色,不焦不浅,不发白。

3)内部组织:面包断面呈细密均匀的海绵状,掰开呈现丝状,无大孔洞,富有弹性。

4)口味:口感松软,并具有产品的特有风味,鲜美可口无酸味。

5)卫生:表面清洁,内部无杂质。

 

五、实验室清洁整理

烘焙食品制作所使用的劳动工具、电器往往比较多,而且制作过程中面粉等材料难免会飞溅到桌子上和周围环境。因此,教师在课堂上需要规范清洁、整理的要求,强化清洁、整理训练,通过反复训练,帮助学生养成整理习惯。

教师先跟全体学生明确清洁、整理的要求,然后分组指导学生尝试进行清洁、整理。教师采用小组分工合作的方式,引导学生实行组内专人专职加强清洁、整理训练,小组成员分工清洗工具、擦拭桌面,并把工具放回指定位置。在这个过程中,教师不仅告诉学生怎样做,更要动手示范给学生看,让学生在观察和实践中准确掌握清洁和整理的要领。