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任务三 裱花蛋糕的制作

发布者:swyhg发布时间:2022-10-19浏览次数:864

一、劳动目标

1.了解影响蛋糕品质的因素;蛋糕糊、奶油搅拌方法。

2.指导学习成品蛋糕的装饰制作

3.熟悉蛋糕裱花过程中的操作要求

4.掌握成品蛋糕的搭配及布局。

二、劳动素质

1.通过创设情境、问题,激发学生的好奇心和求知欲。

2.通过案例讲解,增强学生的求知欲,激发学生对烘焙食品制作的兴趣。

3.通过项目教学、小组交流,培养学生互动合作的团队精神。

4.通过示范教学,增强学生食品质量与安全观念。

三、安全事项

见任务2安全事项。

四、劳动工具

台称、蛋糕模具、纸杯、烤箱、打蛋搅拌器、量勺、抹刀、锯齿刀、转台、裱花袋、裱花嘴、蛋糕装饰等

五、劳动过程

一、基本配方

海绵蛋糕坯子配方g:鸡蛋 2500;糖 1000;牛奶 200;蛋糕油 100;蛋糕专用粉 1000;食盐10;色拉油 200

二、操作步骤

蛋糕胚的制作:

1.打蛋:打蛋后加入糖和鲜奶用打蛋机搅拌至糖溶化。

2.搅拌:加入蛋糕油高速搅拌,3~5 min

3.将筛好的吉士粉和面粉一次加入快速搅打至均匀,最后慢慢加入色拉油搅拌均匀。

4.烘焙:生料上蛋糕模具,开始上火低,下火高(180-200℃/200-230℃)。依据上色时间,至烘焙后期,选择上火高,下火低(200-230℃/180-200℃),料熟后取出。

5.蛋糕胚色泽呈淡黄或黄色,均匀,香甜,锯齿刀将坯子修圆、修平。

奶油的打发:

1.搅拌缸要求无水无油,用酒精消毒后使用A类毛巾擦拭。

2.同上奶油的外包装使用酒精消毒、A类毛巾擦拭。

3.将冰箱冷藏的未开封奶油倒入搅拌缸中,先低速搅拌 1 min,再高速打发。

4.奶油由液态打至出现回纹,搅拌机调至低速。

5.高速打发出现明显的回纹轮廓,调至低速1 min消泡

6.奶油打发最终状态为打蛋器将之举起奶油不会滴下有软峰,且光滑细腻。

奶油抹坯:

1.先将打发好的奶油放在坯上,将奶油左右摊平。把奶油覆盖整个蛋糕面上;

2.转转盘,抹刀保持不动,多余的奶油会落到坯的旁边;坯的旁边再抹上奶油,抹刀贴着侧面保持垂直不动,转动转盘至侧面平滑;然后把抹刀放在坯面边缘处,转动转盘,抹刀逐渐向中心处移动(一刀收),初现坯面。修整,使各个面都呈现光滑无痕。

 

花边的制作:

1.选择裱花嘴装进裱花袋,装入奶油。

2.转动裱花枪观看挤制的纹路,找到纹路最好看的一面。左手转转台,右手起枪开始挤制。裱花枪倾斜、左手转转台,右手起枪开始挤制。裱花枪倾斜45°,左上至右下小幅度交替进行,至右下小幅度交替进行,整个花边尽量均匀一致。

 

摆放小装饰、水果,布局搭配至成品。

 

六、实验室清洁整理

同任务二实验室清洁整理